Salz – gesund oder schädlich? 3Sat-Doku

„Gutes Salz, böses Salz“ 

Dokumentation in „Wissenschaft am Donnerstag“ am 08. Mai um 20.15 Uhr auf 3Sat

Internist Ulrich Wenzel misst den Blutdruck bei Patient Jochen im Universitätsklinikum Eppendorf, Hamburg ©ZDF und Sonja von Behrens

Internist Ulrich Wenzel misst den Blutdruck bei Patient Jochen im Universitätsklinikum
Eppendorf, Hamburg
©ZDF und Sonja von Behrens

Salz ist ein unverzichtbares Lebensmittel und wichtig für Leben und Gesundheit aller Menschen. Gleichzeitig aber heißt es zu viel Salz sei ungesund! Die 3Sat Wissenschafts-Dokumentation „Gutes Salz, böses Salz“ der Autorin Sonja von Behrens hinterfragt unsere herkömmlichen Ernährungsweisen und stellt die Salzversorgung in Deutschland auf den Prüfstand. Sie diskutiert neben dem Einsatz von Jodsalz auch die aktuellen medizinischen und ernährungsphysiologischen Studien.

Für die Regulierung des menschlichen Wasserhaushalts und Nervensystems ist Salz über-lebenswichtig, aber zu viel Salz verursacht Bluthochdruck und Herzprobleme, so sagt es zumindest die gängige Lehrmeinung. Eine im medizinischen Fachblatt „Heart“ veröffentlichte Studie aus dem Jahr 2012 kommt hingegen zu dem Schluss, dass Herzpatienten, denen eine konsequent salzarme Kost verordnet wurde, eine um 95 Prozent höhere Gesamtsterblichkeit haben als solche, die sich normal ernähren, also auch mit einem normalen Salzgehalt in der Nahrung. Ist solchen Studien zu trauen?

In der Backstube der Bäckerei Lüning, Bingen am Rhein, wird Jodsalz für die Backwaren verwendet. © ZDF/Sonja von Behrens

In der Backstube der Bäckerei Lüning, Bingen am Rhein, wird Jodsalz für die Backwaren verwendet.
© ZDF/Sonja von Behrens

Andreas Waltering vom unabhängigen Institut für Qualität und Wirtschaftlichkeit im Gesundheitswesen (IQWiG) in Köln beschäftigt sich seit Jahren mit den internationalen medizinischen Studien über Salz. Er ist überzeugt davon, dass es bislang keinen belastbaren und überzeugenden wissenschaftlichen Beweise dafür gibt, dass man grundsätzlich durch salzarme Kost oder gar Salzverzicht Herzinfarkten und anderen koronaren Erkrankungen oder Schlaganfällen vorbeugen kann. Sicher ist allerdings: Einige sehr sensible Menschen reagieren in besonderer Weise auf die Zufuhr von Salz und damit ganz anders als beispielsweise ältere Menschen und Sportler, die einen höheren Bedarf an Salz haben.

Auch bei Jod ist die Wissenschaft sich uneins. Bis heute heißt es, Menschen in Deutschland sind durch Jodmangel bedroht. Daher wird seit Mitte der 1980er Jahre das Spurenelement dem Salz beigemischt. Diversen Studien zufolge kann allerdings zuviel Jod krank machen. Eine wichtige Erkenntnis ist auch hier: pauschale Empfehlungen sind schwierig zu geben. Mit der Dokumentation „Gutes Salz – böses Salz“ steht der Donnerstagabend bei 3Sat wieder im Zeichen der Wissenschaft: Jeweils um 20.15 Uhr beleuchtet eine Dokumentation relevante Fragen aus Natur- und Geisteswissenschaften, Kultur und Technik.